Řeznictví a uzenářství je řemeslná živnost, pod kterou se v Česku provozují jatka, bourárny masa, výrobny masných a uzenářských produktů i řeznické prodejny. Zahrnuje porážku a bourání jatečných zvířat, ošetření a zpracování masa a výrobu masných a uzenářských výrobků. Protože jde o živnost řemeslnou, vyžaduje doložení odborné způsobilosti — pro firmu (s.r.o.) typicky přes odpovědného zástupce.
Tato stránka uvádí oficiální obsahovou náplň živnosti podle nařízení vlády a doplňuje ji praktickým komentářem: co všechno pod řeznictví a uzenářství spadá, jak prokázat odbornou způsobilost a jak živnost získat pro fyzickou osobu i pro společnost.
Platné pro rok 2026.
Oficiální obsahová náplň živnosti
Obsahovou náplň každé živnosti závazně stanoví nařízení vlády č. 278/2008 Sb., o obsahových náplních jednotlivých živností. Řeznictví a uzenářství je řemeslná živnost zařazená do přílohy č. 1, části A tohoto nařízení (resp. zákona č. 455/1991 Sb.) a její náplň zní:
Řeznictví a uzenářství
Komplexní příjem, porážení a bourání jatečných zvířat, třídění, vykosťování, porcování, balení a skladování masa jatečných zvířat pro prodej nebo další zpracování a vlastní prodej výsekového masa. Těžení a konzervace vedlejších jatečních produktů. Ošetření masa konzervací solením, chlazením a zmrazováním, sušením, tepelným opracováním a speciálními úpravami. Zpracování masa na polotovary a masné výrobky. Výroba živočišných tuků. Úprava střev pro další využití.
V rámci živnosti lze dále provádět jateční opracování drůbeže, králíků, zvěřiny a zpracování vajec, včetně výroby polotovarů, konzerv, polokonzerv a dalších výrobků z nich. Zpracování ryb včetně výroby polotovarů, konzerv, polokonzerv a dalších výrobků z nich. Prodej a porcování kuchyňsky upraveného výsekového masa. Příprava a prodej teplých mas a uzenin k bezprostřední spotřebě formou rychlého občerstvení a s tím související doplňkový prodej potravin (chléb, pečivo, hořčice, křen, okurky a podobně) a nápojů (pivo, nealkoholické nápoje), pokud jsou prováděny v provozovně, v níž je provozována předmětná živnost.
— nařízení vlády č. 278/2008 Sb., příloha č. 1 (živnosti řemeslné), část A
Co řeznictví a uzenářství v praxi znamená
Náplň pokrývá celý řetězec od živého zvířete až po hotový výrobek na pultě. V praxi se pod tuto živnost vejdou čtyři typické provozy:
- Porážka (jatka). Komplexní příjem, porážení a bourání jatečných zvířat (skot, prasata a další) včetně třídění, vykosťování, porcování, balení a skladování masa. Náplň výslovně dovoluje i jateční opracování drůbeže, králíků a zvěřiny.
- Bourání a dělení masa (bourárny). Rozdělení a porcování jatečně opracovaných těl na výsekové maso a díly pro další prodej nebo zpracování, včetně balení a skladování.
- Výroba masných a uzenářských výrobků. Ošetření masa konzervací (solení, chlazení a mrazení, sušení, tepelné opracování, speciální úpravy), zpracování masa na polotovary a masné výrobky, výroba živočišných tuků a úprava střev. Sem patří klasická výroba uzenin, šunek, paštik, masných konzerv i polokonzerv.
- Řeznictví (prodejna). Vlastní prodej a porcování výsekového masa. Náplň navíc dovoluje doplňkový teplý prodej — přípravu a prodej teplých mas a uzenin k bezprostřední spotřebě formou rychlého občerstvení a s tím spojený doplňkový prodej potravin (chléb, pečivo, hořčice, křen, okurky apod.) a nápojů (pivo, nealkoholické nápoje), pokud probíhá v téže provozovně.
Pod živnost spadá také zpracování vajec a zpracování ryb včetně výroby polotovarů, konzerv a polokonzerv z nich.
Vedle samotného živnostenského oprávnění je řeznictví a uzenářství silně regulováno hygienickými a veterinárními předpisy. Provoz jatek, bouráren i výroben masných výrobků podléhá schválení a dozoru Státní veterinární správy a musí splňovat požadavky na hygienu potravin a nakládání s potravinami živočišného původu. Tato regulace stojí mimo živnostenský zákon — provozovnu musí navíc schválit příslušné orgány veterinární a hygienické správy.
Typ živnosti a jak ji získat
Řeznictví a uzenářství je živnost řemeslná. To znamená, že vedle všeobecných podmínek (svéprávnost a bezúhonnost) je třeba prokázat odbornou způsobilost. Získává se ohlášením na živnostenském úřadě, ne na základě povolení — jakmile doložíte odbornou způsobilost, oprávnění zpravidla vzniká dnem ohlášení.
Odborná způsobilost (§ 21 a § 22 živnostenského zákona)
Odbornou způsobilost pro řemeslné živnosti upravuje § 21 zákona č. 455/1991 Sb. (živnostenský zákon). Prokazuje se dokladem nebo doklady o:
- řádném ukončení středního vzdělání s výučním listem v příslušném oboru vzdělání (typicky řezník–uzenář),
- řádném ukončení středního vzdělání s maturitní zkouškou v příslušném oboru nebo s předměty odborné přípravy v příslušném oboru,
- řádném ukončení vyššího odborného vzdělání v příslušném oboru,
- řádném ukončení vysokoškolského vzdělání v příslušné oblasti studijních programů,
- uznání odborné kvalifikace vydaném uznávacím orgánem, nebo
- získání profesní kvalifikace podle Národní soustavy kvalifikací (např. zkouška z profesní kvalifikace v oboru řeznických a uzenářských prací).
Pokud nemáte vzdělání přímo v oboru, lze podle § 22 živnostenského zákona odbornou způsobilost nahradit i takto:
- výuční list, maturita, VOŠ nebo VŠ v příbuzném oboru + doklad o jednoroční praxi v oboru,
- rekvalifikace pro příslušnou činnost (akreditovaný kurz) + doklad o jednoroční praxi v oboru, nebo
- šestiletá praxe v oboru (bez dalšího dokladu o vzdělání či rekvalifikaci).
Stačí splnit jednu z uvedených variant.
Odpovědný zástupce — klíčové pro s.r.o.
Pro právnickou osobu (typicky s.r.o.) je důležité, že odbornou způsobilost nemusí mít sám jednatel ani společník. Firma totiž může ustanovit odpovědného zástupce podle § 11 živnostenského zákona — fyzickou osobu, která splňuje odbornou způsobilost (výuční list, praxi, rekvalifikaci…) a odpovídá za řádný provoz živnosti.
V praxi to znamená, že řeznictví a uzenářství může na firmu provozovat i majitel, který sám vyučený řezník není — stačí, že má smluvně zajištěného odpovědného zástupce, který způsobilost splňuje (např. vedoucí výroby nebo provozu) a odpovídá za řádný provoz živnosti. To je u převodu ready-made společnosti běžná situace (viz CTA na konci).
Správní poplatek a postup
- Správní poplatek 1 000 Kč za ohlášení živnosti při prvním vstupu do živnostenského podnikání. Při podání elektronickým formulářem se snižuje o 20 %.
- Živnost se ohlašuje na kterémkoli živnostenském úřadě (centrální registrační místo), datovou schránkou nebo elektronicky.
- K ohlášení se přikládá doklad o odborné způsobilosti (váš, nebo odpovědného zástupce) a u s.r.o. ustanovení odpovědného zástupce.
- Před zahájením provozu jatek, bourárny či výrobny si zvlášť vyřiďte schválení a registraci provozovny u Státní veterinární správy — to je samostatná povinnost mimo živnostenské oprávnění.
Obecný postup u řemeslných živností i přehled, čím se liší od volných, vázaných a koncesovaných, najdete v sekci řemeslné živnosti. Širší kontext všech druhů živností je na hlavní stránce o živnostech.
Časté dotazy
Co potřebuju k řeznictví a uzenářství?
Řeznictví a uzenářství je řemeslná živnost, takže vedle svéprávnosti a bezúhonnosti je třeba prokázat odbornou způsobilost. To lze výučním listem nebo maturitou v oboru, vyšším odborným či vysokoškolským vzděláním v oboru (§ 21), případně vzděláním v příbuzném oboru s roční praxí, rekvalifikací s roční praxí nebo samotnou šestiletou praxí v oboru (§ 22). Živnost se získá ohlášením na živnostenském úřadě (správní poplatek 1 000 Kč). Pro samotný provoz jatek, bourárny či výrobny navíc potřebujete schválení provozovny u Státní veterinární správy.
Můžu mít na řeznictví a uzenářství odpovědného zástupce?
Ano, a u firem je to běžné řešení. Pokud odbornou způsobilost nesplňuje sám podnikatel (nebo jednatel s.r.o.), může ji za firmu zajistit odpovědný zástupce podle § 11 živnostenského zákona — osoba, která způsobilost má (např. vyučený řezník, vedoucí výroby) a odpovídá za řádný provoz živnosti. Majitel firmy tak sám vyučeným řezníkem být nemusí.